Adakah anda tahu bahawa apa yang anda makan setiap hari boleh dipengaruhi oleh sebatian seperti nitrat dan nitrogen, yang terdapat dalam segala-galanya daripada salad tidak bersalah kepada produk daging yang diproses? Kita sering terlepas pandang impaknya, tetapi memahami peranan mereka dalam pemakanan boleh membuat perubahan besar kepada kesihatan kita.
Walaupun nitrat secara semula jadi terdapat dalam banyak tumbuhan dan juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan, penggunaan atau penggunaan yang berlebihan dalam keadaan tertentu boleh menimbulkan risiko. Dalam artikel ini, kami akan memberitahu anda segala-galanya, menyepadukan pengetahuan yang paling terkini dan komprehensif supaya anda tahu cara untuk menjaga kesihatan anda dengan lebih baik tanpa mengorbankan rasa atau kepelbagaian dalam diet anda.
Apakah nitrat dan nitrogen?
Nitrat adalah sebatian kimia yang dibentuk oleh satu atom nitrogen dan tiga atom oksigen., hadir dalam persekitaran sebagai bahagian penting kitaran nitrogen. Mereka adalah penting untuk pertumbuhan tumbuhan, itulah sebabnya ia digunakan secara meluas sebagai baja pertanian.
Dari bentuk semula jadi, Mereka ditemui dalam tanah, air, dan makanan, terutamanya dalam sayur-sayuran berdaun hijau. Selain itu, ia digunakan dalam industri makanan sebagai bahan tambahan (E249 hingga E252), terutamanya untuk mengawet makanan seperti sosej, ham atau sosej, menghalang pertumbuhan bakteria dan mengekalkan warna produk. Anda boleh mengetahui lebih lanjut tentang cara memilih makanan rendah toksin untuk diet yang sihat di sini.
Di manakah nitrat dalam diet kita berasal?
Menurut pelbagai kajian, Kebanyakan nitrat yang kita makan (antara 70% dan 80%) berasal dari sayur-sayuran, terutamanya yang berdaun seperti bayam, arugula atau salad. 10% hingga 15% lagi berasal dari daging dan sosej yang diproses, dan antara 1% dan 10% mungkin berasal dari air minuman, terutamanya dari kawasan pertanian di mana baja kimia digunakan.
Daging yang diawetkan mengandungi nitrat dan nitrit yang ditambah secara sengaja untuk memastikan ketahanan dan keselamatan mikrobiologinya. Saderi, bit, lobak, dan saderi juga kaya dengan nitrat, walaupun dalam kes ini ia disertai dengan antioksidan semulajadi seperti vitamin C, yang meminimumkan risiko kesihatan. Makan makanan segar adalah penting, dan anda boleh mendapatkan idea tentang cara menyediakan makanan yang sihat di sini.
Apa yang berlaku kepada nitrat dalam badan kita?
Setelah termakan, Badan kita menyerap nitrat dan sebahagian daripadanya ditukar kepada nitrit melalui tindakan bakteria di dalam mulut.. Nitrit ini kemudiannya boleh diubah menjadi sebatian seperti nitrik oksida, yang mempunyai kesan kesihatan yang positif, atau nitrosamin, yang telah dikaitkan dengan jenis kanser tertentu.
Nitrosamin adalah punca utama kebimbangan, kerana ia berpotensi karsinogenik. Pembentukannya dipermudahkan dengan pengambilan daging yang diproses yang kaya dengan protein dan dengan kaedah memasak seperti memanggang atau menggoreng pada suhu tinggi. Atas sebab ini, adalah dinasihatkan untuk mengurangkan penggunaan daging yang diproses dan memilih alternatif vegetarian. Anda boleh meneroka resipi vegan yang menarik seperti pasta tauhu bolognese di sini.
Potensi faedah nitrat berasaskan tumbuhan
Bertentangan dengan apa yang dipercayai ramai, Nitrat tidak selalu berbahaya. Mereka daripada sayur-sayuran, terutamanya apabila disertai dengan antioksidan semula jadi seperti vitamin C dan polifenol, boleh ditukar menjadi nitrik oksida dalam badan, yang melebarkan saluran darah dan membantu mengurangkan tekanan darah.
Kajian terbaru menunjukkan bahawa jus bit, sebagai contoh, boleh memberi kesan yang baik kepada kesihatan kardiovaskular.. Begitu juga, peningkatan dalam prestasi fizikal dan kemungkinan hubungan dengan pencegahan penyakit neurodegeneratif telah diperhatikan. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang makanan super yang boleh memberi manfaat kepada anda, lihat artikel ini mengenai superfoods.
Risiko penggunaan berlebihan nitrat dan nitrit
Walaupun potensi manfaatnya, Pendedahan kepada kadar nitrat yang tinggi, terutamanya pada bayi dan kanak-kanak kecil, boleh berbahaya.. Salah satu kesan yang paling terkenal ialah methemoglobinemia atau "sindrom bayi biru," di mana hemoglobin tidak dapat mengangkut oksigen dengan betul.
Pada tahun 2008 dan 2010, EFSA menganalisis risiko nitrat dalam bayam dan salad., menyimpulkan bahawa, walaupun paras normal tidak mewakili masalah kesihatan, penggunaan yang tinggi boleh menimbulkan risiko kepada kanak-kanak kecil, terutamanya jika sayur-sayuran tidak diawet atau dimasak dengan baik dan disimpan untuk masa yang lama. Untuk mengetahui cara mengelakkan diet yang berbahaya, anda boleh membaca lebih lanjut tentang makanan segera dan kesannya terhadap kesihatan. di sini.
Cadangan rasmi mengenai dos yang selamat
Suruhanjaya Eropah telah menubuhkan a Pengambilan Harian Boleh Diterima (ADI) sebanyak 3,7 mg/kg berat badan untuk nitrat dan 0,07 mg/kg untuk nitrit. Banyak kajian menunjukkan bahawa, walaupun dalam diet vegetarian, kebanyakan orang tidak melebihi jumlah ini. Walau bagaimanapun, pada bayi atau orang yang mempunyai diet tinggi sayur-sayuran kaya nitrat, angka ini boleh dicapai atau melebihi.
Peraturan (EU) 2023/2108 telah mengurangkan kuantiti maksimum yang dibenarkan bagi bahan tambahan ini dalam produk daging., cuba mencapai keseimbangan antara pemuliharaan, keselamatan mikrobiologi dan kesihatan awam. Selain itu, anda boleh mengetahui lebih lanjut tentang makanan sihat yang boleh anda beli di pasar raya seperti Aldi. di sini.
Bagaimana untuk mengurangkan pendedahan kepada nitrat berbahaya
Terdapat beberapa cara untuk meminimumkan risiko tanpa meninggalkan diet berasaskan tumbuhan:
- Pilih sayur-sayuran segar dan elakkan menyimpannya untuk tempoh yang lama pada suhu bilik.. Dalam puri dan sup, sentiasa simpan di dalam peti sejuk.
- Masak sayur dengan merebus, kerana proses ini membantu mengurangkan tahap nitrat.
- Lengkapkan pengambilan sayur-sayuran anda dengan makanan yang kaya dengan vitamin C, seperti buah sitrus, brokoli atau lada merah, kerana ia menghalang penukaran kepada nitrosamin.
- Kekalkan penggunaan daging yang diproses secara sederhana, sentiasa menyemak pelabelan dan memilih produk tanpa tambahan nitrit jika boleh.
Peranan industri makanan
Industri makanan menggunakan nitrat dan nitrit sebagai pengawet kerana ia sangat berkesan dalam menghalang pertumbuhan bakteria seperti Listeria atau Clostridium botulinum. Mereka juga membantu mengekalkan ciri deria produk tertentu, seperti warna merah jambu sosej dan ham.
Walaupun sebatian ini dikawal, Suruhanjaya Eropah telah melaraskan tahap yang dibenarkan untuk meminimumkan pembentukan nitrosamin tanpa menjejaskan keselamatan mikrobiologi makanan. Terdapat inovasi dalam bidang ini, yang berusaha untuk menggantikan penggunaan nitrat sintetik dengan pilihan yang lebih semula jadi, seperti yang dibincangkan dalam artikel mengenai daging makmal. di sini.
Nitrat dalam air minuman
Kualiti air juga mempengaruhi pendedahan kita kepada sebatian ini. Baja pertanian dan sisa ternakan boleh mencemari tanah bawah dan sampai ke akuifer., meningkatkan paras nitrat dalam beberapa bekalan air persendirian.
Dalam hal ini, EPA mengesyorkan had 10 mg/L nitrat dalam air minuman (sebagai nitrogen). Sekatan yang sama dikenakan kepada air botol. Adalah dinasihatkan untuk memeriksa pelabelan air mineral dan, di kawasan luar bandar, supaya air perigi diuji secara berkala.
Perbezaan antara nitrat semulajadi dan tambahan
Nitrat yang terdapat dalam produk tumbuhan tidak menimbulkan risiko yang sama seperti yang ditambahkan secara buatan pada daging.. Ini terutamanya kerana yang pertama dimakan bersama antioksidan semula jadi, manakala yang kedua digabungkan dengan protein dan kaedah memasak yang menggalakkan pembentukan nitrosamin.
Selain itu, Badan mengubah nitrat tumbuhan menjadi nitrik oksida dengan lebih cekap, memberikan faedah seperti aliran darah yang lebih baik, mengurangkan risiko kardiovaskular dan sokongan sistem imun.
Situasi berisiko tinggi
Walaupun jarang berlaku, terdapat keadaan di mana pendedahan boleh menjadi sangat berbahaya.. Pendedahan kepada paras nitrat yang tinggi dalam air yang tercemar, contohnya, boleh menyebabkan ketoksikan walaupun pada orang dewasa, dengan gejala seperti pening, sakit perut, sakit kepala dan methemoglobinemia.
Begitu juga, pengambilan daging yang diproses secara tetap dan tinggi telah dikaitkan oleh WHO dengan peningkatan risiko kanser kolorektal. Walaupun risikonya sederhana, ia tidak boleh diabaikan, terutamanya jika digabungkan dengan faktor lain seperti merokok atau diet rendah serat.
Perspektif semasa dan trend masa depan
Melalui pelbagai agensi Eropah dan Amerika, Peraturan penggunaan nitrat dalam makanan sedang dikaji secara berterusan. Matlamatnya adalah untuk mengekalkan penggunaan yang selamat tanpa menghapuskan sepenuhnya kompaun yang, apabila digunakan dengan betul, memberikan manfaat teknikal dan kesihatan.
Selain itu, pembangunan teknologi pemuliharaan baharu dan kebangkitan makanan semula jadi membawa kepada pengurangan progresif dalam penggunaan bahan tambahan ini. Walau bagaimanapun, penyingkiran sepenuhnya hari ini akan memudaratkan keselamatan makanan dalam banyak produk.
Pendekatan yang ideal ialah diet yang pelbagai, seimbang dan sedar, yang mengurangkan daging yang diproses, mengutamakan sayur-sayuran segar, dan menggabungkan sumber nitrat dengan antioksidan yang menghalang pembentukan sebatian yang tidak diingini.
Dengan semua maklumat ini, jelas sekali bahawa nitrat dan nitrogen tidak seharusnya dihina secara automatik, sebaliknya difahami dan diuruskan dengan bijak untuk memanfaatkannya sepenuhnya sambil meminimumkan risiko. Dengan diet yang terancang, kaya dengan tumbuhan, proses rendah, kita boleh terus menikmati makanan kita tanpa menjejaskan kesihatan kita.
